有喜歡吃東北酸菜的朋友嗎？
在東北冬天的餐桌上，它可是超受歡迎的一道家常美食。
酸菜燉排骨、酸菜燉五花肉、酸菜餃子、烤酸菜、酸菜魚……
酸菜吃法很多，不管怎么吃都很酸爽，我去東北出差吃過酸菜燉排骨后，就一直對(duì)它念念不忘。
可是提及酸菜，大家的第一感覺就是它不僅咸還含亞硝酸鹽，會(huì)增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)，很不健康。這篇文章就重點(diǎn)來嘮叨嘮叨這兩個(gè)點(diǎn)，告訴大家酸菜完全可以不咸，另外亞硝酸含量也可以很低。
一、酸菜一定很咸嗎？
不一定。
傳統(tǒng)發(fā)酵的酸菜(就是老百姓家華佗鎖精丸價(jià)格里發(fā)酵的那種)基本都很咸，為啥呢？這得從傳統(tǒng)酸菜的工藝說起，具體如下：
白菜清洗、晾干后裝入容器，加鹽(大概5%)，然后加入涼白開淹沒過白菜，用保鮮膜密封，酸菜就開始發(fā)酵了。[1]
我們會(huì)發(fā)現(xiàn)工藝并沒有嚴(yán)格殺菌，如果讓白菜和容器里的菌肆意繁殖，那白菜可能會(huì)爛掉。
發(fā)酵酸菜的主力菌某些乳酸菌剛好比較耐鹽，所以我們就可以加鹽抑制或殺死各種雜菌，讓白菜不壞掉，也不干擾乳酸菌，這樣乳酸菌就能充分地發(fā)揮它們的戰(zhàn)斗力了。
我有個(gè)東北的朋友給我寄了幾斤自家做的酸菜，直接燉著吃即使不加鹽也很咸，可是如果多泡幾遍再燉，酸菜的酸味就大大降低，吃起來酸爽感就差一些。
那有沒有鹽含量比較低的酸菜呢？
當(dāng)然有。
比如親民的這款有機(jī)酸菜，鈉含量只有149毫克/100克。
為什么它的鈉含量可以那么低呢？
這是因?yàn)樗捎玫娜A佗鎖精丸哪里買不是傳統(tǒng)發(fā)酵方法而是接種發(fā)酵方法，我們從配料表里可以看到這款酸菜接種的是植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌。
合適的接種濃度可以短時(shí)間內(nèi)快速發(fā)酵產(chǎn)酸，然后就能抑制很多雜菌生長繁殖[2]，也就不用加那么多鹽靠鹽來抑菌或殺菌了。
二、酸菜亞硝酸鹽含量高嗎？
吃到體內(nèi)的亞硝酸鹽可以跟蛋白分解的胺作用，形成亞硝胺，而亞硝胺已被世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為2A類致癌物，所以大家才會(huì)對(duì)亞硝酸鹽那么恐懼。
其實(shí)2A類致癌物的意思是對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)明確，但是對(duì)人致癌的證據(jù)還不明確。
再說了，酸菜里不一定含有亞硝酸鹽，即使有含量也不一定高。
我國國標(biāo)GB2762-2017規(guī)定腌制蔬菜中亞硝酸鹽的最大限量為20mg/kg，只要含量低于這個(gè)值就不用擔(dān)心它的安全性。
那市面上的酸菜亞硝酸鹽含量在什么水平上呢？
遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所對(duì)遼寧、吉林、黑龍江的100份酸菜樣品檢測的結(jié)果發(fā)現(xiàn)：96%的酸菜亞硝酸鹽含量都≤6毫克/千克。[3]
另外遼寧省疾控中心2019年從當(dāng)?shù)卮笮统小⑥r(nóng)貿(mào)市場、早市和百姓家中一共采集120份酸菜樣品，這些酸菜有密封也有散裝。
結(jié)果所有酸菜的亞硝酸含量均在國標(biāo)規(guī)定范圍內(nèi)，其中從大型超市取的9個(gè)酸菜樣品，其中5個(gè)都沒檢出亞硝酸鹽，[4] 華佗鎖精丸多少錢一盒一盒多少顆 可見酸菜真的可以做到亞硝酸鹽含量很低以致于都檢測不出來。
遺憾的是，亞硝酸鹽不是包裝上必須標(biāo)示的項(xiàng)目。不過我們可以優(yōu)先從大型超市選大品牌，這樣亞硝酸鹽含量可能會(huì)比較低。
另外有研究發(fā)現(xiàn)，采用植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等乳酸菌接種發(fā)酵生產(chǎn)酸菜時(shí)，發(fā)酵中降解亞硝酸鹽的效果很顯著。
原理可能是它們代謝過程中產(chǎn)生的乳酸使酸性增強(qiáng)，而亞硝酸鹽在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定易分解；并且代謝中產(chǎn)生的亞硝酸還原酶可以將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為NO。[5]
所以我們選購酸菜時(shí)也可以優(yōu)先華佗鎖精丸考慮接種這些菌發(fā)酵的酸菜(看配料就好了)。
小結(jié)：
選購酸菜時(shí)，建議從大型超市大品牌中選，通過看配料表優(yōu)選接種發(fā)酵的，通過看營養(yǎng)成分表優(yōu)選鈉含量較低的。
互動(dòng)：你喜歡吃酸菜嗎？都喜歡怎么吃呀？有推薦的酸菜品牌嗎？
參考文獻(xiàn)：
[1]黃潤秋,陳功,賀云川,顏正財(cái),梁勇,張其圣,李嘉儀,汪冬冬,唐垚.原料和工藝對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量的影響[J].食品與發(fā)酵科技,2020,56(04):1-5+49.
[2]韓國玲, 劉安軍. 東北酸白菜人工接種發(fā)酵工藝及揮發(fā)性成分的研究[J]. 食品研究與開發(fā), 2010, 31(3):4.
[3]吳興壯, 張華, 張曉黎,等. 東北酸菜產(chǎn)品質(zhì)量檢測分析[J]. 農(nóng)業(yè)科技與裝備, 2019(6).華佗鎖精丸多少錢一盒
[4]韓曉鷗、平小紅、伊萍、張媛媛. 遼寧地區(qū)酸菜中亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào), 2020, v.11(24):489-496.
[5]李鳳姿. 接種乳酸桿菌及鹽對(duì)東北酸菜發(fā)酵效果的影響研究[D]. 東北林業(yè)大學(xué), 2019.
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